Territorio & Eventi

Vent'anni fa a Morozzo nasceva il concetto di "Presidio Slow Food" (VIDEO)

Scritto da Redazione Martedì, 20 Ott 2020 - 0 Commenti

A Morozzo, un paesino piemontese di duemila abitanti nella provincia di Cuneo, vent'anni fa nasceva il concetto di Presidio Slow Food. Oggi i Presìdi Slow Food festeggiano un importante traguardo e presentano il nuovo logo.

In molti si sono recati nelle aziende per visitarle, conoscere le persone che ogni giorno mantengono in vita colture secolari, salvaguardando prodotti a rischio estinzione, tramandando tecniche tradizionali e tutelando paesaggi e ambiente.

Domenica 18 ottobre, Slow Food ha organizzato una giornata di visita di oltre 100 aziende, in tutto il territorio nazionale, per incontrare proprio i produttori che, con il loro lavoro, danno vita ai Presìdi.

Sono passati 20 anni da quando, al Salone del Gusto di Torino, hanno fatto il loro debutto i primi 100 Presìdi Slow Food e in questi due decenni è cambiato profondamente il nostro rapporto con la biodiversità che portiamo in tavola.

Una volta i nomi della biodiversità del cibo erano bizzarri, li conoscevano poche centinaia (a volte solo decine) di migliaia di persone, non andavano al di fuori dei confini regionali (a volte provinciali o addirittura comunali) e parlavano ognuno il proprio dialetto. Il puzzone di Moena, il pallone di Gravina, il lonzino di fico, il pomodoro fiaschetto… Erano prodotti dagli anni ’60 in avanti hanno cominciato a subire un lento declino, rischiando di scomparire a causa dell’abbandono delle campagne, dell’industrializzazione agricola, delle normative iper-igieniste.

A dire il vero anche la parola biodiversità era sconosciuta ai più: non era all’ordine del giorno nelle agende degli organismi internazionali, non era nella nostra lista della spesa né tra gli slogan delle pubblicità di grandi marche dell’alimentare.

Oggi un grande riflettore si è acceso su questa parola e sugli ortaggi, i frutti, i legumi, le razze animali e i prodotti artigianali che la rendono tridimensionale, fatta di proteine e vitamine, che la portano sulle nostre tavole.

Dal Cappone di Morozzo a oggi…

Torniamo per un attimo alla fine del millennio scorso, al 1998. A Morozzo, nel Cuneese, si tiene la tradizionale fiera del cappone: si celebra da un secolo, eppure sta per scomparire. Colpa di un sistema alimentare per cui i capponi sono allevati in batteria, trattati con dosi potenti di ormoni. Costano meno e rendono di più, e pazienza se non è un modo né sano né giusto di allevare.

È in quel momento, da questo paesino piemontese di duemila abitanti, che nasce il concetto di Presidio Slow Food. All’epoca già da un paio d’anni l’associazione della Chiocciola stava lavorando a un progetto sugli alimenti a rischio scomparsa: era l’Arca del Gusto, un vero e proprio catalogo nel quale la rete in tutto il mondo aveva iniziato a segnalare prodotti a rischio di estinzione. I Presìdi nascono da questo impegno e ne diventano presto “il braccio operativo”: sono i progetti con cui Slow Food, attraverso la Fondazione per la Biodiversità Onlus, si impegna concretamente a tutelare questi saperi e questi alimenti e – per dirla con il presidente della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus Piero Sardo – anche «lo strumento più efficace per difendere, sostenere e sviluppare la biodiversità domestica, cioè non quella delle specie selvatiche bensì di quelle selezionate da agricoltura e allevamento».

… e oltre

Oggi, a oltre vent’anni di distanza da quel giorno a Morozzo, i Presìdi Slow Food sono 593, di cui 324 in Italia, mentre i prodotti segnalati sull’Arca del Gusto sono 5.327. «Il bilancio è estremamente positivo – ha spiegato Serena Milano, segretaria generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, nel corso del convegno 20 anni in nome della biodiversità organizzato presso Nuvola Lavazza a Torino per fare il punto sul progetto dei Presìdi -. Sono un progetto originale e innovativo che all’inizio sembrava un’utopia e che invece ha funzionato. I dati che oggi dimostrano l’impatto positivo dei Presìdi sono tantissimi: sono economici, ma anche sociali e ambientali. Uno per tutti: le emissioni generate dalle aziende agricole estensive e di piccola scala dei Presìdi sono inferiori del 30% a quelle di analoghe produzioni convenzionali».

E poi, naturalmente, ci sono gli effetti sociali e culturali: «In molti casi siamo partiti con pochissimi produttori, spesso anziani, poi si sono aggiunte nuove famiglie, molti giovani che hanno deciso di lavorare in campagna, magari dopo aver conseguito una laurea. Sono nate associazioni, consorzi di produttori orgogliosi del proprio lavoro e che hanno condiviso disciplinari di produzione». Si sono dati, in altre parole, regole ferree per assicurare un cibo buono, pulito e giusto. Ed è proprio per questa adesione ai principi dell’associazione e per il rispetto dei rigidi disciplinari di produzione, che da oggi per la prima volta i Presìdi possono costituirsi in Comunità Slow Food, come gruppo di persone che opera sul territorio con un obiettivo comune, mentre i prodotti possono fregiarsi della chiocciola rossa ed essere raccontati attraverso l’etichetta narrante, una grande operazione di trasparenza per descrivere tecniche di allevamento, coltivazione o trasformazione utilizzate da ogni singolo produttore.

Oggi, a oltre vent’anni di distanza da quel giorno a Morozzo, i Presìdi Slow Food sono 593, di cui 324 in Italia, mentre i prodotti segnalati sull’Arca del Gusto sono 5.327. «Il bilancio è estremamente positivo - ha spiegato Serena Milano, segretaria generale della Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus, nel corso del convegno “20 anni in nome della biodiversità” organizzato presso Nuvola Lavazza a Torino per fare il punto sul progetto dei Presìdi -. Sono un progetto originale e innovativo che all'inizio sembrava un'utopia e che invece ha funzionato. I dati che oggi dimostrano l'impatto positivo dei Presìdi sono tantissimi: sono economici, ma anche sociali e ambientali. Uno per tutti: le emissioni generate dalle aziende agricole estensive e di piccola scala dei Presìdi sono inferiori del 30% a quelle di analoghe produzioni convenzionali».

E poi, naturalmente, ci sono gli effetti sociali e culturali: «In molti casi siamo partiti con pochissimi produttori, spesso anziani, poi si sono aggiunte nuove famiglie, molti giovani che hanno deciso di lavorare in campagna, magari dopo aver conseguito una laurea. Sono nate associazioni, consorzi di produttori orgogliosi del proprio lavoro e che hanno condiviso disciplinari di produzione». Si sono dati, in altre parole, regole ferree per assicurare un cibo buono, pulito e giusto. Ed è proprio per questa adesione ai principi dell’associazione e per il rispetto dei rigidi disciplinari di produzione, che da oggi per la prima volta i Presìdi possono costituirsi in Comunità Slow Food, come gruppo di persone che opera sul territorio con un obiettivo comune, mentre i prodotti possono fregiarsi della chiocciola rossa ed essere raccontati attraverso l’etichetta narrante, una grande operazione di trasparenza per descrivere tecniche di allevamento, coltivazione o trasformazione utilizzate da ogni singolo produttore.

A proposito del disciplinare di produzione: secondo Francesco Sottile, del comitato esecutivo di Slow Food Italia, «è il punto più vicino tra Slow Food e la ricerca scientifica, perché all’interno di quel documento sono contenuti tanti elementi frutto della conoscenza scientifica, dell’innovazione e della consapevolezza dei meccanismi che regolano il rapporto tra produzione e ambiente». Non è insomma un vezzo, quello di tutelare i prodotti e le tradizioni che ci giungono dal passato: è il modo scelto da Slow Food per preservare la biodiversità. Per salvaguardare la vita sul nostro pianeta.

«I Presìdi sono una visione di Slow Food che ha teso a proteggere, molto prima del tempo, la biodiversità alimentare. Insieme ai sistemi naturali messi in pericolo dal prelievo dell’uomo, dall’industrializzazione, da un’idea di sviluppo miope e sbagliata erano a rischio tanti saperi e tante culture e Slow Food lo ha visto con anticipo. Dietro un Presidio c’è sempre il racconto di un territorio, storie di persone» ha ricordato nel suo intervento Sveva Sagramola, conduttrice di Geo su Rai 3, che da sempre è a fianco di Slow Food per far conoscere al grande pubblico i Presìdi.

Largo ai giovani…

Al convegno hanno partecipato anche quattro giovani produttori, in rappresentanza della seconda generazione impegnata nei Presìdi: «Mi sono appassionato all’agricoltura e alla vita nei campi quando ero bambino, grazie a mia nonna paterna che fin dagli anni Sessanta ha coltivato il cardo, dando così vita all’azienda di famiglia, e che mi ha insegnato molto di quello che oggi conosco» ha raccontato Lorenzo Agatiello, 20 anni, produttore del Presidio del Cardo gobbo di Nizza Monferrato.

Lorenzo, come Lucia e Nicola Ceccarelli, che vengono invece dall'Umbria dove fanno parte del Presidio Slow Food del Vino santo affumicato dell’Alta Valle Tevere, non hanno alcuna intenzione di abbandonare l’azienda che hanno ereditato: «La porteremo avanti anche perché rappresenta gli sforzi della nostra famiglia - dicono - Ci piacerebbe iniziare a produrre vino con metodologie all’avanguardia e anche costruire un frantoio per l’olio».

Il friulano Manuel Gambon, del Presidio Slow Food della Pitina, ha cominciato a produrre nel 2016, quando ha aperto con il fratello un laboratorio di lavorazione delle carni. Producono principalmente Pitina, “polpette di carne” molto particolare che può essere consumata sia cruda, a fettine, che cotta. «A casa le abbiamo sempre fatte seguendo la ricetta di mio zio Danilo, che le produce per l’autoconsumo secondo gli insegnamenti di suo padre» ha spiegato. «Che cos’è il Presidio per me? Una garanzia di qualità e di tradizione. Sono contento che il disciplinare di produzione sia ancora più rigido inserendo l’obbligo di non utilizzare nitriti e nitrati».

Qualche dato

I numeri non sanno rendere l’importanza del progetto e neppure trasmettere l’entusiasmo e la passione dei produttori, ma possono restituire una fotografia di quanto accaduto in vent’anni. In Italia nel 2000 i Presìdi erano 90; oggi sono 324. I produttori coinvolti erano 500, oggi sono cinque volte di più, circa 2500.

Diamo uno sguardo a qualche caso specifico: quello della razza bovina piemontese, ad esempio, dove da sette gli allevatori sono diventati 62; il Pomodoro Fiaschetto di Torre Guaceto (Brindisi), ha vissuto una ripresa che ha consentito di passare da una produzione di 250 a 1500 quintali. A Ustica viene invece coltivata una Lenticchia dagli eccezionali valori nutrizionali: in due decenni la produzione è aumentata da 2600 a 9000 kg, e insieme anche il prezzo, da 3 a 12 € al kg, consentendo alle persone che abitano l’isola di occuparsi di agricoltura.

Sono progetti nati nei campi, negli allevamenti, sulle barche di chi la mattina presto esce a pescare, in tutta Italia. E sono diventati, in pochi anni, un esempio: casi da studiare per le università e soggetti in grado di interloquire con le istituzioni.

A quota mille

Il 2020 è anche l’anno in cui in Italia si raggiunge quota 1000 sull’Arca del Gusto: il millesimo prodotto italiano è il Peperoncino tri pizzi della Calabria, indispensabile per fare l’autentica ‘Nduja di Spilinga’.

A proposito del disciplinare di produzione: secondo Francesco Sottile, del comitato esecutivo di Slow Food Italia, «è il punto più vicino tra Slow Food e la ricerca scientifica, perché all’interno di quel documento sono contenuti tanti elementi frutto della conoscenza scientifica, dell’innovazione e della consapevolezza dei meccanismi che regolano il rapporto tra produzione e ambiente». Non è insomma un vezzo, quello di tutelare i prodotti e le tradizioni che ci giungono dal passato: è il modo scelto da Slow Food per preservare la biodiversità. Per salvaguardare la vita sul nostro pianeta.

«I Presìdi sono una visione di Slow Food che ha teso a proteggere, molto prima del tempo, la biodiversità alimentare. Insieme ai sistemi naturali messi in pericolo dal prelievo dell’uomo, dall’industrializzazione, da un’idea di sviluppo miope e sbagliata erano a rischio tanti saperi e tante culture e Slow Food lo ha visto con anticipo. Dietro un Presidio c’è sempre il racconto di un territorio, storie di persone» ha ricordato nel suo intervento Sveva Sagramola, conduttrice di Geo su Rai Tre, che da sempre è a fianco di Slow Food per far conoscere al grande pubblico i Presìdi.

Diamo uno sguardo a qualche caso specifico: quello della razza bovina piemontese, ad esempio, dove da sette gli allevatori sono diventati 62; il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto (Brindisi), ha vissuto una ripresa che ha consentito di passare da una produzione di 250 a 1500 quintali.

A Ustica viene invece coltivata una lenticchia dagli eccezionali valori nutrizionali: in due decenni la produzione è aumentata da 2600 a 9000 kg, e insieme anche il prezzo, da 3 a 12 € al kg, consentendo alle persone che abitano l’isola di occuparsi di agricoltura.

Per una fotografia sull’evoluzione del progetto in questi 20 anni e per approfondire l’impatto ambientale, economico e sociale dei Presìdi Slow Food scarica il dossier Vent’anni di biodiversità.

La celebrazione dei 20 anni dei Presìdi fa parte del ricco palinsesto di eventi organizzati dalla rete in 160 Paesi per la tredicesima edizione di Terra Madre Salone del Gusto, la manifestazione dedicata al cibo buono, pulito e giusto e alle politiche alimentari organizzata da Slow Food, Regione Piemonte e Città di Torino.

È inoltre l’iniziativa con cui Slow Food partecipa alla Green Week europea (dal 19 al 22 ottobre), un momento in cui tutti i paesi dell’Unione celebrano la biodiversità, confrontandosi sulle strategie da attuare nei prossimi anni per salvare il pianeta.

Sono progetti nati nei campi, negli allevamenti, sulle barche di chi la mattina presto esce a pescare, in tutta Italia. E sono diventati, in pochi anni, un esempio: casi da studiare per le università e soggetti in grado di interloquire con le istituzioni.

A quota mille

Il 2020 è anche l’anno in cui in Italia si raggiunge quota 1000 sull’Arca del Gusto: il millesimo prodotto italiano è il Peperoncino tri pizzi della Calabria, indispensabile per fare l’autentica ‘Nduja di Spilinga’.

Andrea Di Bella