Ristorante Buscone a Varzi: qui si recita il territorio. Protagonista è la passione di tre sorelle

Oggi, attraversiamo la Valle Staffora, nell’Oltrepo Pavese, un luogo fuori dalle rotte del turismo abituale, un luogo del cuore, dove alla natura intatta si aggiunge una cucina del territorio fatta di prodotti genuini, provenienti da questo angolo di paradiso.

L’obiettivo è il comprensorio di Varzi (Pavia), famoso per la produzione di un salame tra i migliori del mondo (qualcuno afferma sia “il migliore del mondo” n.d.r.).

L’idea di arrivare fino a qui, però, è suggerita da un pensiero che mi passa per la testa da un po’ di tempo: andare a provare la cucina del Ristorante Buscone, una tipica osteria tradizionale ubicata a sei chilometri dalla capitale del Salame.

Devo dire che, usciti dall’Autostrada A 21 al Casello di Voghera, il GPS mi ha fatto percorrere per un bel tratto stradine di campagna, tra antichi casolari in pietra e in mattoni e una prematura fioritura primaverile (un po’ bizzarro il Gps, ma divertente).

Davvero uno spettacolo della Natura. Unica nota dolente è vedere il torrente Staffora privo di acqua, qualche pozza, ma un letto di ciottoli che mi fa meditare sui cambiamenti climatici, la siccità e sui danni procurati al paesaggio. Lontani i tempi in cui si attraversava la piena con i trampoli, per accompagnare il bestiame da una riva all’altra. Trampoli costruiti in legno di castagno, rigorosamente tagliato in luna calante e costruiti a misura d’uomo

Il ristorante si trova a Bosmenso, a sei chilometri da Varzi, poche case, qualcuna colorata che fa bella mostra di sé, il resto è fatto da fienili, stalle e cascine di pietra. I boschi di castagno fanno da scenario alla suggestione e al silenzio. Siamo sulla strada che da Voghera sale al Passo di Brallo di Pregola.

La Liguria di Camogli e di Portofino è lì dietro la montagna e serve per fare arrivare quella brezza marina che fa bene a tutti: uomini e animali, ma anche alla terra, per non parlare di quel salame nobile che qui raggiunge sapori sconosciuti. Le due frazioncine sono abitate da 20 anime resistenti, ma che hanno tutte le ragioni per continuare a vivere qui.

Me lo conferma Roberta Buscone, che con le due sorelle, Ornella e Marina,  portano avanti non solo quest’osteria dei sogni ma progetti importanti per la conservazione, la sopravvivenza e la valorizzazione di questo territorio. Quando ne parla, dietro il banco del bar, si percepisce che è soddisfatta e orgogliosa di vivere il suo tempo in mezzo a questa bellezza.

“Io sono nata a Voghera – afferma Roberta - ma sono sempre stata quì. Anche i miei nipoti sono tutti affezionati al posto, sia Greta e Filippo che hanno lasciato Milano, sin da ragazzi, per venire a vivere qui, che Giorgio. I tre  gestiscono, nella piazza della Fiera del borgo medievale di Varzi, la bottega, degusteria e locanda“ Le Cicale”.

E poi, aggiungo Martina, l’altra nipote che, laureata in Scienze e Tecnologie della Ristorazione a Milano, ha deciso di collaborare nell’attività del nostro Ristorante. È un amore che abbiamo dentro. D’estate il borgo si anima, si aprono le seconde case, tanti bambini che giocano. Qua possono stare all’aria aperta, al torrente, circolano liberi, giocano… ci stanno tutti molto volentieri e quando è il momento di rientrare a casa, all’inizio della scuola, piangono. Questo è un luogo che fa bene allo spirito”.

L’osteria è l’anima della borgata. Qui viene gente da tutte la parti, anche la Rai si è presentata così come Mediaset; sono arrivati qui, attratti dal territorio, dalla buona cucina e dalla storia del Salame di Varzi che le tre sorelle custodiscono, nella loro produzione, e rivelano, magnificamente, nei loro piatti.

“Questa è un’osteria che ha origini antiche – racconta Roberta -. Già negli Anni ’30, lo zio di mio papà aveva aperto una bottega di paese: si vendeva lo zucchero sfuso, il sale e venivano a prendere l’olio con i bottiglini; c’era il baratto di alcuni prodotti, portavano le uova e si dava indietro qualcos’altro, anche qualche sigaretta, visto che c’era anche la rivendita dei tabacchi. E si è andati avanti così fino alla fine degli Anni ’50: lo zio, infatti, è andato ad abitare a Voghera e la licenza è stata ritirata da mio padre, che assieme a mia mamma hanno ampliato l’attività, offrendo anche il bar e alcune camere. In seguito, hanno iniziato a proporre la ristorazione e quindi, la produzione dei salumi. Dapprima, solo per l’attività, successivamente per una  produzione maggiore. È il nostro fiore all’occhiello”.

E i suini sono vostri? “Beh, volevamo allevare una ventina di maiali allo stato semi brado qui da noi – risponde Roberta -, poi è venuta la peste suina e ci siamo dovute, momentaneamente, arrendere. Volevamo una filiera locale, anche se il Disciplinare prevede che i maiali possano provenire da allevamenti in provincia di Pavia e provincie limitrofe. Qualcosa prendiamo da qualche piccolo produttore locale, come in inverno, per fare il salame “cucito”, quello grosso a budello doppio che è pronto in estate. La qualità della materia prima sopra ogni cosa!”.

Ascoltare Roberta e la sua narrazione mi riempie di gioia perché appassionata, fatta di ricordi ma anche di entusiasmo e voglia di continuare.

Chiedo, a questo punto, da dove arriva la gente dell’osteria, chi sono i clienti che scoprono questo angolo nascosto.

“Tutto l’anno, in molti, vengono dalla Lombardia – replica -, ma anche dal Piemonte e dall’Emilia, dalla Liguria. Voglio ricordare che da Varzi passa la Via del Sale, che in tre, quattro giorni permette ai viandanti di raggiungere il mare di Chiavari. D’estate, prima del Covid, tedeschi e inglesi la percorrevano e venivano a mangiare qui da noi”.

Ha fatto bene Roberta a ricordare la Via del Sale, antica mulattiera dal fascino antico e selvaggio, dove i passi, un tempo, avevano sapore di fatica, di coraggio e avventura.

E arriviamo al piatto tipico dell’Osteria.

“Sicuramente i Ravioli tradizionali di carne di razza Varzese, ma anche i funghi, in stagione, la selvaggina. Proponiamo un menu degustazione, ma anche alla carta nei fine settimana e alla sera, mentre a pranzo nei giorni feriali si propone un menu a prezzo ridotto, con la medesima qualità. Vogliamo accontentare tutti”.

Roberta dimostra tutta la sua felicità, quindi, mi sento autorizzato a farle una domanda più impegnativa: “Se non cambierebbe quest’osteria con un’altra al centro di Varzi!”.

“Direi di no, anche se Varzi ha un centro storico delizioso, bellissimo – dice -. A me piace stare qui, alzarmi al mattino, aprire la finestra e guardare questi monti che ho sempre avuto qua davanti, e poi l’orto. D’estate, i cortili qui accanto diventano luoghi conviviali, anche quel fienile d’altri tempi si riempie di gente. È meraviglioso condividere il tempo con le persone, vedere tutti sorridenti e appagati da questa bellezza insolita. Le stradine della borgata diventano Osteria Tutto questo ci aiuta a continuare”.

Ma è il momento di lasciare l’Osteria e andare a raccontare un’altra fiaba, quella del Salame di Varzi, che Roberta ha a cuore e che la convince, ogni giorno di più, a restare qui. Entriamo nelle antiche cantine dove vengono stagionati i salami.

Che la favola cominci. Partiamo dal maiale: “Il maiale deve essere un suino pesante, 220-240 kg. Portato a Varzi – spiega Roberta – per la macellazione, viene, in seguito, trasportato nei nostri laboratori. Le carni, lavorate con sapienza antica, vengono insaccate e i salami  vengono trasportati nelle camere al primo piano, per potere asciugare naturalmente, attraverso apertura/chiusura delle finestre, seguendo le condizioni climatiche. Io e le mie sorelle controlliamo tutto, li osserviamo, li tocchiamo, e, quando hanno fatto una bella muffa e sono pronti, li trasferiamo in cantina per completare la naturale stagionatura. Qui subentra la nostra esperienza, perché temperatura e umidità devono essere perfettamente regolate, per ottenere un ottimo prodotto. Una procedura di filiera che varia da due a sei, sette mesi, a seconda della pezzatura del salame”.

Il salumificio artigianale delle sorelle Buscone è il più piccolo del Consorzio di Tutela del Salame di Varzi Dop. Qui, oltre al salame nobile si produce la coppa, la pancetta, il lardo aromatizzato. Un trionfo di prodotti del maiale curati minuziosamente dalle mani delle norcine varzesi che, con estrema attenzione, seguono i vari processi della produzione che, poi, vengono utilizzati nella cucina del ristorante o venduti in loco. Ma attenzione la produzione è limitata e i salumi vanno via velocemente.

La mia visita non si ferma qui. Dietro di me, sorveglia questa bellezza antica, sopra i tetti della borgata, una collina straordinaria che conserva l’orto, le erbe selvatiche, un cavallo e un asino, alberi da frutto, e, in cima, un’antica dimora in pietra con una fonte.

Ma la cosa che mi fa sognare è un piccolo vigneto, la “Vigna in Funtan”,  una decina di filari allineati come soldatini in forte pendenza e un mandorlo bellissimo che sta appena accennando la fioritura: qui le sorelle producono il “Funtanello”: da uve Barbera, Uva della Cascina, Merlot e Moscato, riparati dai venti freddi su terreni argillosi, questi filari eroici restituiscono cento litri all’anno, circa, niente di più, dopo una pigiatura soffice con i piedi e un imbottigliamento ad aprile. Ma di quel vino ne gode solo la famiglia.

Roberta me ne ha offerto un calice, l’ho accettato solo per avere la sensazione di vivere il Paradiso. (Devo ringraziare Roberta per la gentilezza!!! n.d.r.)

Lo sguardo, prima di ridiscendere nel borgo, volge verso i Calanchi. I colori del tardo pomeriggio rendono il luogo ancora più suggestivo e, con l’ultima visione, ancora più  misterioso.

Del pranzo non vi ho detto nulla, vero! Certo, quel sapore dei Ravioli della tradizione di carne di razza Varzese mi accompagna ancora, ma indimenticabile resta quel ben di Dio di salumi e il cotechino con composta calda di mele.

Il vino di accompagnamento? Pegranegra, dell’Azienda Agricola Scabini di Golferenzo, in dialetto “Pecora nera”, un blend di Barbera, Croatina e Uva Rara, straordinario, fuori dal consueto, profumo intenso, morbido, sapido e tannico in chiusura. Perfetto in abbinamento. Non vi dico altro. Se volete, quando volete, questo “Piccolo mondo antico” vi attende e potrete assaporare la passione di questa gente, la bellezza di questi luoghi, i sapori di una cucina di famiglia. Vale la pena essere felici. Grazie Roberta che porti il territorio nell’anima e mi hai trasferito emozioni.

A cura di Andrea Di Bella

RISTORANTE BUSCONE
Fraz. Bosmenso Superiore – Varzi (Pavia)
Tel. (+39) 0383 52224
Mob. 338 6040562
Email: info@ristorantebuscone.it
www.ristorantebuscone.it