Economia & Lavoro

Realizzato dallo chef Matteo Sormani il panettone più alto d’Italia

Scritto da La redazione Giovedì, 19 Nov 2020 - 0 Commenti

Da lunedì 16 novembre è iniziato il servizio di consegna su tutto il territorio nazionale del panettone che, per la posizione estrema in cui viene confezionato, sulle Alpi del Piemonte, quasi a 2000 metri, può essere definito il più alto d’Italia.

Siamo consapevoli che il Natale 2020 sarà molto particolare, con poca libertà di movimento, ma pasticceri e lievitisti sono già al lavoro per realizzare i migliori prodotti della tradizione. E il panettone, quest’anno, viaggerà attraverso il servizio di consegna a domicilio. 

Presentiamo un panettone particolare, che nasce a 1800 metri di altitudine, che conserva tutte le caratteristiche della montagna e che sarà distribuito in delivery in tutta Italia.

È lo chef Matteo Sormani che lo produce nel laboratorio gastronomico della Locanda Walser Schtuba, a Riela, un borgo walser nel cuore della Val Formazza, una delle valli del comprensorio della Val d'Ossola, in Provincia del Verbano-Cusio-Ossola, dove lo chef rilancia il territorio attraverso una cucina “indipendente”, artigianale, che valorizza la montagna. 

Matteo è uno studioso del mondo del lievito madre ed è al lavoro nella preparazione completamente artigianale di un prodotto che sta preparando in queste settimane su quelle montagne, con lievito madre di montagna.

Leggero, profumato e altamente digeribile, per via di una lievitazione molto lunga di alta montagna, il panettone è già in viaggio in tutta Italia,  offrendo, così, la possibilità a tanti di gustare un prodotto genuino e che esprime in ogni ingrediente l’essenza delle alte quote.

Da lunedì 16 novembre è iniziato, infatti, il servizio di consegna su tutto il territorio nazionale – disponibile in tre varianti: classico; albicocca e mandorle; integrale con mele, uvetta e cannella – che, per la posizione estrema in cui viene confezionato, può essere definito il più alto d’Italia. 

Chef Matteo Sormani lo realizza nella storica locanda che gestisce dal 2005, il Walser Schtuba, all’estremo Nord del Piemonte, quasi in territorio svizzero.

Una delle caratteristiche principali di questo panettone da record riguarda infatti la lievitazione che, a queste altitudini, è più lunga rispetto a quella di pianura.

La scelta è stata di non lavorare con celle di fermentazione, sfruttando invece la temperatura dell’ambiente in ogni fase di lavorazione. Così si ottiene una lievitazione completamente spontanea che si adatta naturalmente al clima» racconta Matteo.

Ma il lavoro continua anche nella selezione accurata delle materie prime, dalle farine al burro fino al lievito madre, prodotto attingendo direttamente all’acqua delle Alpi Lepontine, mettendo a punto la tecnica per creare un dolce la cui leggerezza, il profumo e la digeribilità lo rendono unico e straordinario.

In alta montagna tutto cambia. Compresa la qualità del lievito, migliore rispetto a quello realizzato in città, perché l’aria è più pulita e l’acqua è più pura: il prodotto finale deriva da un lavoro completamente artigianale. Ci impegniamo a utilizzare materie prime del territorio affinché il risultato sia un panettone di altissima qualità, eccellente in ogni singolo ingrediente che lo compone racconta lo chef che continua “Utilizziamo solo prodotti del territorio: le farine arrivano dal cuneese e le uova sono di allevatori locali. Unica eccezione per la frutta candita, che giunge fino a Riale da produttori che lavorano biologico garantendo un’alta qualità della materia prima». 

L’alta quota e l’isolamento - soprattutto nei mesi invernali - in cui si trova la conca di Riale, ultimo lembo di terra prima del confine svizzero, rendono il Walser Scthuba una locanda “eroica” a tutti gli effetti.

Proprio in quest’ottica chef Sormani negli anni ha portato avanti una politica di cucina indipendente, capace cioè di essere autonoma grazie all’utilizzo dei prodotti autoctoni (dai vegetali alle carni, passando per le erbe aromatiche) e autoproducendo i prodotti da forno come pizza, pane e, in questo periodo, panettoni, trasformando il locale in una culla gastronomica di alto livello, un vero e proprio “ritrovo gourmand”.

Bravo Matteo il tuo coraggio è lodevole, e in questo periodo di angosce, essere coraggiosi vale il doppio!

Buon Natale e Buon Panettone a tutti.

PER ORDINARE

Inviare una email a  info@locandawalser.it  

oppure

Telefonare al numero (+39) 339 36 63 330 

Andrea Di Bella