Cultura & Spettacoli

A Torino presentato “Il grande libro del Vermouth e dei liquori italiani”, una nostalgica storia infinita

Scritto da La redazione Martedì, 13 Nov 2018 - 0 Commenti

Un libro per tutti, dedicato a chi beve e a chi apprezza il vermouth e i liquori, ma anche a chi vuole fare un liquore o un cocktail in casa. La lettura è molto semplice, di sicuro non è un libro per specialisti.

È il più amato, il più celebrato, il più bevuto dei vini liquorosi eppure lo si conosce poco: il Vermouth. Una storia appassionata dell’Italia che fu, fatta di migrazioni, di leggende, di saperi antichi, di spezie e di profumi. Ricette e segreti.

Risalgono al 4000 a.C. le prime testimonianze di una rudimentale aromatizzazione del vino, con bacche di rovo e sambuco aggiunte al succo di uva selvatica. Poi, si aggiunsero erbe e piante, per arrivare ai vini medicamentosi.

Ma va ad Ippocrate l’invenzione del vinum absinthiatum ( il vino Ippocratico), ottenuto facendo macerare nel vino i fiori del Dittamo di Creta e dell’artemisia absinthium. Prende il nome del famoso medico Hippocrate (460-370 a.C.), padre putativo della medicina, non tanto perchè ne abbia trascritto la ricetta, ma per il fatto che per filtrarlo si utilizzavano le famose “maniche di Ippocrate”, una sorta di imbuto chiuso fatto con tessuto che aveva il compito di trattenere le spezie.

Nasce così la ricetta base del Vermouth che si arricchì quando dall’India, dall’Indonesia e dall’Africa orientale arrivarono spezie e droghe: cardamomo, cannella, chiodo di garofano, noce moscata, rabarbaro, zenzero; più tardi dalle Americhe confluirono nell’infuso la vaniglia e la corteccia di china.

Per trovare a Torino, che del Vermouth sarebbe diventata, rimanendo la capitale, una prima testimonianza scritta di questa preparazione, dobbiamo arrivare al 1763, alla Pharmacopea Taurinensis, in cui si legge la citazione del vinum absinthites.

Il Piemonte aveva raggiunto, già da tempo, una posizione preminente nella produzione di vino aromatizzato. La ricca disponibilità di vini bianchi secchi e dolci e di piante spontanee delle Alpi e Prealpi, contribuì all’espansione di questa particolare branca della liquoreria.

Nel ‘700 il vino Ippocratico caratterizzato dalla presenza delle erbe alpine divenne Wermut (assenzio) per gli Stati tedeschi, fu detto Vermouth alla Corte di Francia e come tale ritornò alla francofona corte torinese, per italianizzarsi in Vermut.

Molti liquoristi locali se ne attribuirono la paternità, ma il procedimento era diffusamente applicato a Torino da molti anni, ben prima che Antonio Benedetto Carpano, dopo un periodo di studi da erborista, ne proclamasse l’invenzione, nel 1786.

Si dice che utilizzò più di trenta erbe aromatiche da macerare o bollire, mescolate a vino Moscato: una formula adeguata per una bevanda che univa le virtù originarie del vino a quelle di sostanze balsamiche e aromatiche, di gradazione non troppo forte, di aspetto e gusto gentile, adatta al palato delicato delle dame.

E nella bottiglieria del liquorista Luigi Marendazzo (in piazza delle Fiere, l’attuale piazza Castello, a Torino) dove lavorava, iniziò il rito dell’aperitivo.

Fu un successo: dal 1840 al 1844 la bottega dovette rimanere aperta ventiquattro ore al giorno per soddisfare le richieste dei clienti, turisti, nobili, politici e borghesi.

Del resto “In quegli anni c’era molto di cui parlare, si stava facendo l’Italia”.

E il “vin d’honneur”, così amavano definirlo i francesi, fu nominato “aperitivo di corte” da Vittorio Amedeo III di Savoia, diventando così un prodotto regale e aristocratico, tanto da scalzare dalle preferenze di Casa Savoia il delicato Rosolio.

Via via divenne una bevanda consumata nelle più svariate occasioni: nei salotti, a contorno di importanti discussioni politiche, “liquore di benvenuto” nelle situazioni mondane e bevanda di apertura di tutte le cene ufficiali, simbolo di convivialità ed aperitivo, protagonista assoluto del bere miscelato tra fine ‘800 e primo ‘900.

A fine ‘800, si registravano una ventina di produttori, molti dei quali ancora sul mercato, con ricette segrete tramandate di padre in figlio.

Il prodotto veniva esportato in più di 150 Paesi nel mondo.

Nei primi decenni del ‘900, Cora seguita da Martini & Rossi e Cinzano aprirono il mercato americano, contribuendo così a costruire un’immagine forte dell’infuso.

Per oltre un secolo spettò al Vermouth una buona fetta del milione e mezzo di ettolitri di vino che costituiva il dato dell’esportazione vinicola nazionale.

Ma dagli anni ‘70 il Vermouth si avvia verso un rapido declino, una crisi d’immagine e dei consumi: una disaffezione dovuta al proliferare di proposte scadenti, l’avvento di forme e contenuti nuovi per il rito dell’aperitivo, poco apprezzamento da parte dei giovani verso gli aromi dell’antico “vin d’honneur”. Molte aziende chiudono i battenti, altre si adeguano al mutare dei gusti e diversificano le produzioni.

Un lungo periodo di oblio fino agli inizi di questo millennio: oggi è di moda la Mixology, ovvero l’arte del bere miscelato, un delicato equilibrio tra tutti gli ingredienti, alcolici e non, che devono essere uniti e scelti con attenzione.

Occorre, quindi, lo studio della storia, delle tecniche e dei prodotti: tutto questo è fondamentale per proporre al consumatore non solo un drink ma la consapevolezza che dentro quel bicchiere colorato c’è una storia intrigante, un lavoro, un territorio, c’è il piacere della convivialità.

Tutto questo in un interessante libro tratto da documenti storici e da testi specifici sull’argomento, ma soprattutto bello e piacevole da leggere e da sfogliare, che tiene insieme la vicenda del Vermouth con quella dei liquori italiani.

Una disamina dell’argomento molto articolata, partendo dalla storia del Vermouth e dei liquori, parlando del processo di produzione, del “come prepararli in casa”, finendo con un excursus sulle modalità di gustarli puri o in miscelazione.

Una vasta e sezione, corredata da splendide fotografie, è dedicata alle erbe e alle droghe utilizzate nelle preparazioni.

Al racconto del Vermouth si affianca la storia dei liquori, limoncelli, nocini, fernet, altri tesori nostrani da preparare anche in casa.

Ed ecco tutte le indicazioni del caso in un volume particolarmente elegante, con un progetto fotografico particolarmente raffinato e, perché no, un pizzico di ironia vintage.

È “Il Grande libro del Vermouth e dei liquori italiani”, Autore: Giustino Ballato, Editore: EDT, 192 pagine. Prezzo 35 euro. Nelle librerie e online.

“Da 10 anni mi occupo di vermouth, afferma l’autore, ho condotto numerose  ricerche e questa pubblicazione è la fine di un percorso. Se devo essere sincero, me l’ha chiesto l’editore. Questo è un libro per tutti, dedicato a chi beve e a chi apprezza il vermouth e i liquori, ma anche a chi vuole fare un liquore o un cocktail in casa. La lettura è molto semplice, di sicuro non è un libro per specialisti”.

La storia affascinante e suggestiva del vermouth continua… quell’antico racconto di una Torino che fu, fatto di vino, di erbe e di spezie, di profumi e di aromi esotici, di migrazioni e di leggende, vive ancora dentro bicchieri colorati e forse non avrà fine!

“È incontestato che il vermouth se non ebbe i natali in Piemonte, ebbe in Torino i battesimi della rinomanza”. Così Arnaldo Strucchi nella sua Monografia Il vermouth di Torino, Casale Monferrato, Tip. Cassone, 1907.

A cura di Andrea Di Bella

Ph. © Andrea Di Bella