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Rivisitata la “Tinca gobba di Poirino”: la cucina piemontese tra innovazione e creatività

Scritto da La redazione Sabato, 27 Ott 2018 - 0 Commenti

Gli chef Mariangela Susegan e Gianni Spegis reinterpretano la  “Tinca gobba dorata di Poirino” in uno show cooking molto partecipato al Fiorfood Coop in Galleria San Federico a Torino.

Ricordate la famosa Tinca in carpione degli anni ’80?

Le vecchie osterie per non dire le antiche piole la mettevano in bella mostra, bastava poco ed eccola in tavola, gustosa, anche dentro un ottimo panino.

Erano i piatti della cucina di una volta, erano tempi in cui la mandavi giù con qualsiasi bicchiere di vino, Barbera, Dolcetto, Cortese, andava sempre bene, non c’era la cultura degli abbinamenti dei tempi moderni.

Dimenticatela!

I gusti cambiano, il mercato cambia, la cucina non è più quella d’un tempo; i cuochi fanno altre scuole, non basta più saper cucinare con semplicità, i sapori forti forse non piacciono più, devi conoscere la scienza del cibo.

E allora anche la nostra Tinca gobba dorata di Poirino deve essere reinterpretata.

Per questo, l’altra sera uno show cooking è stato dedicato tutto alla regina del Pianalto di Poirino (si chiama così il territorio di produzione, argilloso, in provincia di Torino).

Nello Spazio Lux di Fiorfood Coop, in Galleria San Federico a Torino, due cuochi d’eccezione, Mariangela Susigan del Ristorante Gardenia di Caluso (Torino) e Gianni Spegis del Ristorante Fiorfood, si sono cimentati in cucina alla scoperta di nuovi piatti col pregiato pesce d’acqua dolce, proveniente dalle Peschiere di Poirino. Alle proposte della cucina sono stati abbinati i vini presentati da Piera Genta dell’Onav. La maggior pare degli ingredienti di contorno era di provenienza dagli scaffali della Nova Coop.

Quattro portate molto interessanti, stuzzicanti, innovative, parecchio creative, con al centro il prodotto principe della serata, ma con una serie di guarnizioni che mostrano come la cucina moderna sia frutto di studio, esperienza, professionalità, conoscenza e creatività.

Il primo piatto è di Mariangela Susigan, “La Tinca in carpione dietetico”, (nella foto) fatta cuocere a vapore con una marinata d’arancia composta da succo d’arancia, aceto di lampone, finocchietto selvatico e olio EVO. Il vino in abbinamento un Erbaluce Docg 2017, dalle note fresche e minerali. Originale.

Il piatto successivo, sempre preparato dalla cuoca stellata canavesana, “La Tinca alla brace”, con Peperone di Carmagnola, Aglio nero di Caraglio (ottenuto dalla fermentazione dell’aglio storico), Cipolla rossa di Tropea e Pepe di Timut. Eccellente al palato.

Vino abbinato Gewurztraminer Alto Adige Doc, annata 2017, corposo, bouquet profumato, aromi di petali di rosa, cannella e chiodi di garofano. Eccellente piatto e abbinamento perfetto.

Arriviamo alla terza portata, opera creativa di Gianni Spegis, “Il Vitello tincato”, (nella foto) una rivisitazione dello storico antipasto piemontese che, al posto del tonno, presentava una salsa con la Tinca e uovo mimosa e capperi. Superlativo. Abbinato ancora all’Erbaluce.

Infine, ancora Spegis e il suo “Risotto con la Tinca”, in salsa bordolese e tinca glassata alla soia, mantecato con una originale mousse di sedano-rapa. Qui Piera Genta ha avvicinato un Langhe Nebbiolo Doc 2016, un bel bouquet di viola e frutta rossa, con note di caffè e cioccolato. Un finale degno di nota.

Che dire dell’esperienza? Questo pesce quasi dimenticato ma tipico della tradizione gastronomica piemontese, oggi è al centro di un progetto di promozione e comunicazione che ha vinto un bando della Regione Piemonte finanziato con il fondo FEAMP, Fondo Europeo per gli Affari Marittimi e la Pesca, per il 2014-2020.

Il progetto del Comune di Poirino ha individuato tre obiettivi:

Fare conoscere la tinca Dop a Torino, primo mercato potenziale del prodotto;

Creare una maggiore conoscenza della Dop tra i divulgatori e gli operatori del food;

Aumentare il numero di ricette disponibili in letteratura per uscire dal “monopolio” del carpione, ricetta oggi non più adatta a fare apprezzare la tinca a un largo pubblico.

I due chef che si sono cimentati in cucina, stasera, hanno voluto rompere proprio il “monopolio del carpione”, il metodo di preparazione fino ad oggi quasi unicamente utilizzato. Hanno reinventato la Tinca, valorizzando il prodotto, Presidio Slow Food, creando sapori inediti ma sensazionali. È solo l’inizio? In ogni caso complimenti!

  1.                                     Andrea Di Bella

Ph © Andrea Di Bella

 


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