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La Fiera del Bue Grasso di Carrù: il bollito a Natale con le sue salse

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Recentemente si è tenuta a Carrù (Cuneo) la "Fiera del bue grasso", senza dimenticare quella quasi in contemporanea che si è svolta a Moncalvo (Asti) ed a Nizza Monferrato (Asti). Le annuali rassegne per i buongustai e amanti della carne di vitello, riporta emozioni storico culturali della nostra tradizione.

L’allevamento della Razza Piemontese, razza bovina autoctona, ha origini lontane. Studi specifici sui geni di questa razza, porterebbero l’origine dei loro antenati, gli Zebù, migrati in Europa circa 30 mila anni fa dal Continente Indiano che si incrociarono con bovini locali dando origine alle antiche razze di questa meravigliosa selezione naturale.

La Razza Piemontese è famosa per la sua ipertrofia muscolare della coscia, tipica del fassone. Ultimamente viene utilizzata principalmente per la sua carne, visto che il lavoro nei campi è stato sostituito dalle macchine moderne.

Dalla fine dell' Ottocento questa razza è stata allevata per soddisfare i palati più fini e nobili. Il bue grasso è un taglio di carne che viene venduto nel periodo di Natale e arricchisce la nostra tavola con il famoso bollito. Degustando i tagli di questa bestia, si evocano emozioni e sensazioni che si possono rivivere partecipando alle Fiere di Carrù, Moncalvo e Nizza Monferrato.

Il freddo intenso (quest’anno più di altri anni), le prime luci dell’alba risplendono sui mantelli chiari dei migliori capi bovini che fanno bella mostra di fronte alle giurie che dovranno premiare. La premiazione è uno dei momenti più caratteristici di queste fiere - mercato, le più antiche del Piemonte: la bestia viene abbigliata con la prestigiosa gualdrappa che la identifica "la migliore dell’anno", riconoscendo la bravura e la professionalità del proprio allevatore.

Il prosieguo è rappresentato dalla minestra di trippa e l’immancabile bollito, da degustare con le salse tipiche piemontesi. Un piatto della tradizione che ultimamente si sta modificando verso le nuove tendenze.

Il muscolo di Fassone per la sua delicatezza, può essere impiegato anche in meravigliose "tartare" che dalle nostre parti prende l’appellativo di “Battuta al coltello” o in piatti di carpaccio. Una curiosità: qualcuno conosce perché la fettina di carne sottile si chiama carpaccio? Un cuoco veneziano servì a una Contessa che doveva mantenere la dieta, un piatto di carne cruda, tagliata a fettine sottili. In questo modo la Contessa aveva la sensazione di mangiare molto anche se fette erano sottili.

Gli ospiti presenti abbinarono il colore di queste fettine sottilissime ai colori della tavolozza di un pittore del Rinascimento: Vittore Carpaccio famoso per l'utilizzo del "suo" rosso. Da quel dì, il taglio di carne cruda sottile prese quel nome ed è riconosciuto a livello mondiale.

Adelio Debenedetti

 

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