Economia & Lavoro

Alta Langa, "Lezioni di Guida": la Cascina Pistone a Borgomale

Scritto da La redazione Giovedì, 24 Mag 2018 - 0 Commenti

In degustazione, le tomètte di Silvio Pistone rivelano una sorprendente diversità l'una dall'altra, a seconda della stagionatura e del periodo dell'anno in cui sono prodotte: le pecore (di razza delle Langhe, dal velo ricco e dalle zampette sottili...) si nutrono di erbe spontanee e fienagione,

Se sono riuscito a riprodurre questa lavorazione, lo devo principalmente ai nostri vecchi che tanto mi hanno insegnato sui piccoli segreti della lavorazione tradizionale e soprattutto all’appoggio di mia moglie Antonella: portando a casa uno stipendio sicuro, ha sostenuto nella fase iniziale il mio sforzo di realizzare i miei sogni una realtà bella e concreta dove crescere i nostri figli Edoardo e Tommaso”.

Se ci si lascia alle spalle la Langa gradevole e un po' pettinata di Treiso e Barbaresco, si entra in una regione dove la vite cede il passo al bosco, a colline che paiono montagne, a un paesaggio grandioso e lussureggiante, tale da farci dire col Poeta che se”l'occhio desidera grazia e bellezza, ancora più desidera il verde dei campi”.

Siamo nell'Alta Langa fenogliana: qui, nei pressi di Borgomale (Cuneo), incontro Silvio Pistone che ventun anni fa ha incominciato a ricercare dai vecchi delle Langhe questa storica lavorazione.

Mungo personalmente i miei animali due volte al giorno: col latte che ottengo alla sera e al mattino, preparo una cagliata di 6/12 ore che sistemo in seguito in fascelle, salandole sulle due facce: ogni giorno rigiro le forme 3 volte al di’ . Trascorse 24 ore la formaggetta è già pronta per essere consumata freschissima. Di lì in avanti può partire la stagionatura: da due a quindici giorni. Dopo queste due settimane, per una conservazione più’ lunga,le tomette vengono sistemate in vasetti di vetro e posti in frigo per un affinamento che può variare dal mese fino ad un anno".

“La cosa straordinaria è che tutte le tomètte conservate mantengono in bocca la loro tipica morbidezza: ciò che varia è ovviamente l'intensità del gusto - prosegue Silvio Pistone - molto più marcato e quasi estremo nelle tòme più longeve. Da non trascurare poi l'influsso del tempo atmosferico nella loro evoluzione, dato che durante la stagionatura non utilizzo il frigorifero, ma sfruttando l'umidità naturalmente presente nell'aria: se ho bisogno di più umidità, mi basta aprire la finestra della stanza dove conservo i formaggi, che si aprono così ai mutevoli influssi dei venti della Langa...”

Saliamo nella stalla: solo trentacinque capi di bestiame, quelli sufficienti per poter gestire questa lavorazione che richiede molta attenzione

.“La mia ambisce a essere una produzione di  qualità. Essa può essere garantita solo dal rispetto dei metodi di lavorazione propri dell'antica tradizione langhigiana: saperi perduti da me recuperati durante lunghi mesi trascorsi a carpire segreti ai vecchi pastori e contadini della mia zona”.

In secondo luogo, diventa fondamentale il tocco insostituibile di chi crea un'opera con le proprie mani e col proprio cuore:
Potrei dire che 'Solo il pastore conosce le sue pecore' : per esempio, quando mungo sono in grado di rendermi conto - sulla base della limpidezza o dell'eventuale opacità del latte -  della salute dell'animale: se il latte non è perfetto, la pecora viene separata dal resto del gregge per un periodo di cura ...”.

In degustazione, le tomètte di Silvio Pistone rivelano una sorprendente diversità l'una dall'altra, a seconda della stagionatura e del periodo dell'anno in cui sono prodotte: le pecore (di razza delle Langhe, dal velo ricco e dalle zampette sottili...) si nutrono di erbe spontanee e fienagione,  naturalmente disponibili nei prati che circondano Cascina Pistone.

Degustiamo nell'ordine una tòma di uno, quattro e quindici giorni e, a seguire, due altri pezzi con due e quattro mesi di stagionatura. Accanto alle lavorazioni tradizionali, Silvio ci fa poi degustare un paio di sue “invenzioni”: ancora a base latte di pecora, ma ottenute attraverso sue personalissime sperimentazioni.

Da non dimenticare la rarità con cui Silvio è solito aprire le sue degustazioni: un “formaggio-non formaggio” chiamato “Giunca'”:

Si tratta di una preparazione festiva, preparata dalle famiglie contadine  nel passato solo in occasione della vista di ospiti di riguardo”. La “Giunca'” vive lo spazio di un mattino (tre, quattro giorni al massimo), e ci regala un delicatissimo gusto insolito, quasi ancestrale: “Come le cose buone dei nostri vecchi...”.

Info e contatti: www.cascinapistone.it
Tel: 0173/ 529285 oppure 339/ 1943249

© Paolo Ferrero (paolo.ferrero@yahoo.com)

(Paolo Ferrero è una Guida turistica abilitata con la passione della letteratura e dell'enogastronomia: per dieci ha gestito un ristorante in provincia d'Asti e ha scritto in passato numerosi libri e articoli dedicati al cibo e al vino del nostro territorio).

(Autore di questo ritratto a china è il pittore e scultore Marco Aru, la cui ultratrentennale vicenda artistica è stata recentemente celebrata da una mostra antologica nella sua città natale, Asti).

 


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